5 astuces pour reconnaître un bon chocolat

person Posté par: Angélique BRENOT list Dans: Tips et astuces Sur: comment Commentaire: 0 favorite Frappé: 365

Le célèbre chocolatier français, Pierre Hermé, explique souvent que « le chocolat est un produit noble qui ne devrait jamais être gâché par des ajouts superflus ». 

Mais alors, comment reconnaître un bon chocolat quand on souhaite se faire plaisir ? 

Un chocolat de qualité se distingue par bien plus que son emballage ou sa renommée. Il révèle ses secrets à travers ses ingrédients, son origine, sa fabrication et même ses caractéristiques sensorielles. Dans cet article, nous vous proposons de mobiliser vos cinq sens et d’appliquer quelques astuces simples pour savourer chaque carré de chocolat

Astuce n° 1 : Examinez la composition et les composants

chocolat grand cru

Vous désirez un bon chocolat, alors votre mission du jour est simple : trouver celui qui vous fera tourner les papilles. Sauf que, devant toutes ces tablettes colorées, vous êtes un peu perdu. Comment faire le bon choix ?

 La première étape consiste à retourner l’emballage et à lire attentivement la liste des ingrédients. Elle vous révèle tout ce dont vous avez besoin de savoir pour réaliser le meilleur choix. En effet, contrairement à d’autres produits alimentaires, un chocolat de qualité n’exige pas une d’une liste d’ingrédients longue et complexe.

Pour réaliser du chocolat noir, il ne faut que trois ingrédients :

  • La poudre de cacao, 
  • Le beurre de cacao,
  • Le sucre.

Rien de plus, rien de moins. Vérifiez, également, l’absence de matières grasses végétales (huile de palme, karité…).  Chez le Petit Carré de Chocolat, nos chocolats ne contiennent ni arômes artificiels ni émulsifiants, comme la lécithine de soja. Leur richesse en saveur provient uniquement de la qualité des fèves de cacao et des techniques de fabrication.



Astuce n° 2 : Vérifiez le pourcentage de cacao

bon chocolat noir

68 %, 75 %, 80 %… Que signifient ces chiffres affichés en grand sur vos tablettes de chocolat préférées ? Ils correspondent en réalité au pourcentage de cacao. Cet indice s’avère particulièrement fiable pour identifier un bon chocolat. En effet, plus ce pfourcentage est élevé, plus le chocolat sera riche en cacao. Il comporte en plus moins de sucre et d'additifs inutiles

Pour un chocolat noir de qualité, recherchez un pourcentage entre 65% et 70% de cacao. Au-delà de 80 %, l’amertume du chocolat est très présente. Pour le chocolat au lait, privilégiez plutôt une tablette avec au minimum 30 à 40 % de cacao afin d’obtenir bon équilibre entre douceur et richesse.

Nous vous proposons des tablettes de chocolat noir avec différents pourcentages de cacao : 

Bon à savoir : un chocolat avec un pourcentage élevé de cacao offre des arômes complexes, ainsi qu’une plus forte concentration de nutriments, tels que le magnésium

Astuce n°3 : recherchez l’origine du cacao

chocolat

Tout comme le terroir influence le goût d’un vin, les caractéristiques géographiques et climatiques des régions de production impactent directement les arômes et la richesse du chocolat.

Par exemple, les cacaos de Tanzanie offrent des notes fruitées et acidulées, ceux du Venezuela (Criollo) se distinguent par leur douceur et leur complexité. Le cacao mexicain, de son côté, révèle des arômes subtils de fruits secs ou de miel.

Chez le Petit Carré de Chocolat, nous privilégions des régions d’Amérique du Sud et d’Afrique pour nos chocolats grands crus. Nous sélectionnons surtout les origines des fèves pour leur typicité et leur puissance aromatique. En effet, pour obtenir un produit fini de qualité, il faut travailler de bonnes matières premières

Astuce n°4 : Développez vos caractéristiques sensorielles pour reconnaître un bon chocolat

chocolat au lait

Un bon chocolat ne se reconnaît pas seulement par son origine ou sa composition, mais aussi par les sensations qu’il procure. Pour évaluer la qualité d’un bon chocolat, faites appel à vos 5 sens : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et même l’ouïe

Ces critères sensoriels en révèlent beaucoup : 

  • Vue : Une surface brillante et lisse reflète un bon tempérage. Une couleur homogène, profonde, sans traces blanches (fleur de sucre ou de graisse) témoigne d’un stockage adéquat.
  • Odorat : Cassez un carré et sentez-le. Les cacaos mexicains dégagent des notes épicées, ceux de Tanzanie des arômes fruités. Un chocolat sans odeur manque souvent de qualité.
  • Ouïe : Écoutez le son lorsque vous cassez un carré. Un « clic » net révèle un bon tempérage.
  • Toucher : Entre vos doigts, le chocolat doit être lisse et fondant. Une texture granuleuse ou collante est un signe de moindre qualité.
  • Goût : Laissez fondre en bouche. Les saveurs se déploient en plusieurs étapes : attaque, développement, finale. Un bon chocolat laisse une longueur en bouche agréable.




Astuce n° 5 : Renseignez-vous sur la méthode de fabrication

fabrication chocolat

La qualité d'un chocolat dépend également de son processus de fabrication :

Étape 1 : Fermentation des fèves 

Après récolte, les fèves sont fermentées pendant 2 à 7 jours, une étape importante pour développer les précurseurs d’arômes. 

Étape 2 : Le séchage des fèves 

Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil pour réduire leur taux d'humidité.

Étape 3 : Torréfaction 

Les fèves sont ensuite torréfiées à des températures spécifiques. Cette étape intensifie les saveurs tout en éliminant les impuretés. Une torréfaction excessive peut brûler les arômes, alors que celle des chocolatiers artisanaux est souvent précise et respectueuse du cacao.

Étape 4 : Broyage 

Pour obtenir une pâte de cacao liquide, prête à être transformé en chocolat

Étape 5 : Conchage  

C’est ici que la pâte de cacao est mélangée et chauffée pour affiner la texture et le goût du chocolat et réduite l’amertume. 

Étape 6 : Tempérage  

Le chocolat est chauffé, refroidi, puis réchauffé pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Résultat : un chocolat brillant, fondant et cassant parfaitement.

Étape 7 : Le moulage et le refroidissement 

Le chocolat est versé dans des moules avant d’être refroidi pour prendre une consistance solide.

Étape 8 : La dégustation 

L’étape préférée de tous les gourmands. Laissez bien fondre en bouche pour déceler toutes les subtilités de votre carré de chocolat.



Vous pouvez également rechercher des labels comme : 

  • « Bean-to-Bar »  : certifie que le chocolatier maîtrise chaque étape, de la fève à la tablette.
  • « Grand Cru »  : Souligne une sélection rigoureuse de fèves d’origine exceptionnelle.





Vous avez maintenant toutes les clés en main pour choisir un bon chocolat. Celui qui va faire frétiller vos papilles et vous emplir de plaisir. Chez le Petit Carré de Chocolat, nous vous proposons des chocolats grands crus made in France.



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